第十七章
番茄拌皮蛋
材料：韭菜花200克，番茄、皮蛋各2个，大蒜、酱油、白醋、白糖各适量。
步骤：
1．将韭菜花洗净，切段；番茄洗净，切块；皮蛋切成月形。
2．韭菜花放入滚水中汆烫，捞出，沥干水分，和番茄、皮蛋一起拼入盘中。
3．大蒜切末，放在小碗中加酱油、白醋、白糖拌匀，端出蘸食。
制作要点：皮蛋在购买时，要注意是否有质量认证标志。
健康提示：此菜具有醒酒之功效。
嫩滑豆腐烧苦瓜
材料：鲜苦瓜200克，嫩豆腐2块，精盐适量，葱花、姜末少许。
步骤：
1．将苦瓜洗净，切薄片，放在沸水中焯一下，捞出；嫩豆腐以清水冲洗，切块。
2．将豆腐放入热油锅中稍炸片刻，加清汤适量，加苦瓜片、姜末，中火煨煮10分钟。
3．加入葱花、精盐，拌匀即成。
制作要点：一定要到最后才能放盐和葱花。
健康提示：此菜适宜疲劳者食用。
豆腐番茄汤
材料：番茄200克，豆腐200克，紫菜、花生油、盐、白糖、湿淀粉、鲜汤各适量。
步骤：
1．将豆腐切成片，下沸水锅中焯一下，捞出，沥水；紫菜洗净。
2．番茄洗净，剁成蓉，下油锅煸炒，加盐、白糖炒几下，倒入碗中待用；
3．在油锅中放入鲜汤、紫菜、精盐、白糖、豆腐，烧沸入味，用湿淀粉勾芡，再倒入番茄蓉推匀即成。
制作要点：烫豆腐时，要待水开后再投入。
健康提示：此菜具有生津止渴之功效。
三丝白菜汤
材料：白菜500克，猪肉120克，鸡蛋2个，粉丝、食油、湿淀粉盐、蒜各适量。
步骤：
1．将白菜洗净切段，入沸水中稍焯；猪肉切细丝，用湿淀粉加少许盐拌一下。
2．鸡蛋打入碗中，用煎锅摊成薄饼，切成细丝；粉丝用温水泡软；蒜剁成蓉。
3．起油锅，下入蒜末、猪肉丝煸炒，待肉丝变色快熟时，下入葱末，倒入肉汤、粉丝，汤开后下入蛋皮丝，再开时倒入焯过的白菜，加盐调好味即可。
制作要点：白菜烹调时间不宜过长。
健康提示：此菜适宜消化不良者食用。
香拌茄子泥
材料：茄子500克，芝麻、大蒜、芝麻酱、盐、香油各适量。
步骤：
1．将茄子洗净，切片，放在碗里，入锅用旺火蒸15分钟取出；用筷子搅均匀成茄泥；大蒜捣成蓉。
2．起油锅，放芝麻煸炒至香酥，取出；芝麻酱放碗里，先用净水泡开，再加盐、香油和蒜泥调拌成味汁。
3．将调好的芝麻酱味汁慢慢放入茄泥中，撒上炒好的芝麻即可。
制作要点：炒制芝麻时要注意火候，千万不要炒煳。
健康提示：此菜具有延缓人体衰老之功效。
可口禽蛋篇
鸡肉
健康功效：
鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
营养成分：
每100克鸡肉：热量167千卡、蛋白质1.3毫克、脂肪9.4毫克、碳水化合物1.3克、胆固醇106毫克、钙9毫克、铁1.4毫克、磷156毫克。
选购要点：
活鸡：
将鸡翅膀提起，如果挣扎有力，双脚收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强；如果挣扎无力，鸣声短促、嘶哑，脚伸而不收，则是病鸡。
健康贴士：
炸鸡翅中的含油量高，食用过量会导致脂肪吸取量增多,容易引起肥胖、血糖增高。最佳食用量，一次不要超过2根。
鸭肉
健康功效：
鸭肉所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。夏季经常食用老鸭汤，既能补充身体消耗的营养，又可以祛除暑热带来的不适。
营养成分：
每100克鸭肉：热量240千卡、蛋白质15.5克、脂肪19.7克、碳水化合物0.2克、胆固醇94毫克、钙6毫克、铁2.2毫克、磷122毫克。
选购要点：
活鸭：
应选羽毛丰满、皮肉滑嫩、肌肉坚实、眼睛有神的鸭子。还需注意鸭翼、鸭脚的皮层是否柔软，胸骨是否突出。用手按鸭胸，若觉胸脯丰满，则不是嫩鸭；如发觉胸骨特别突出，翼脚皮层粗硬者必属老鸭，烹制时特别费时，最好不要购买。
健康贴士：
食用去皮的鸭肉可以减少脂肪的摄入，比较健康。
鸽肉
健康功效：
乳鸽的骨内含有丰富的软骨素，可与鹿茸中的软骨素相媲美，经常食用，具有改善皮肤细胞活力，增强皮肤弹性，改善血液循环，使面色红润等功效。中医认为，鸽肉易于消化，具有滋补益气、祛风解毒的功能，对病后体弱、血虚闭经、头晕神疲、记忆衰退有很好的补益治疗作用。
营养成分：
每100克鸽肉：热量201千卡、蛋白质16.5克、脂肪14.2克、碳水化合物1.7克、钙30毫克、铁3.8毫克、磷136毫克、钾334毫克。
选购要点：
一看嘴：如果乳鸽的嘴长且尖，说明乳鸽生长期较短，最多在25天左右。
二看爪：如果乳鸽的爪子看上去发黑且糙，说明至少在30天以上。
三看翅膀：如果发现乳鸽的翅膀长且宽，说明它经过了长时间的飞行，此类鸽子的生长期过长，肉质老。
健康贴士：
清炖乳鸽时不加任何材料，只加少许盐，对加快伤口愈合速度有一定作用。但不能多吃。
鹌鹑
健康功效：
鹌鹑肉中所含丰富的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。鹌鹑肉适宜于营养不良、贫血头晕、高血压、肥胖症、动脉硬化症等患者食用。中医学认为，鹌鹑性甘、平、无毒；《本草纲目》中指出，鹌鹑的肉和蛋有“补五脏、益中续气、实筋骨、耐寒暑、消热结之功效”。
营养成分：
每100克鹌鹑：热量110千卡、蛋白质20.2克、脂肪3.1克、碳水化合物0.2克、胆固醇157毫克、钙48毫克、磷179毫克、铁2.3毫克。
选购要点：
一看血管：刚杀的血放完了，颜色正常。已死的鹌鹑进行宰杀，来不及放血，所以血闷在鹌鹑肉之中，肉色会有点点暗红。
二看色泽：鲜亮，看上去很顺眼。
健康贴士：
鹌鹑肉与枸杞子、益智仁、远志肉一起煎熬食用，治疗神经衰弱或欲提高智力。
乌鸡
健康功效：
乌鸡性平、味甘，具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻等作用。食用乌鸡，可提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨、对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。现代医学研究认为乌鸡含有人体不可缺少的赖氨酸、蛋氨酸和组氨酸，能调节人体免疫功能。
营养成分：
每100克乌鸡：热量111千卡、蛋白质22.3克、脂肪2.3克、碳水化合物0.3克、钙17毫克、磷210毫克、铁2.3毫克、钾323毫克。
选购要点：
光乌鸡：
一看血管：刚杀的血放完了，一般颜色正常。不很好的或已死菜宰杀的，来不及放血，所以血闷在鸡肉之中，肉色会有点点暗红，多看看血管比较好。
二看色泽：鲜亮，看上去很顺眼。
三看肉色：手按有弹性。
健康贴士：
用陈年老醋炖乌鸡对糖尿病有改善作用。
鸡蛋
健康功效：
鸡蛋含有丰富的DHA和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄段的记忆力。鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作为“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。
营养成分：
每100克鸡蛋：热量144千卡、蛋白质13.3毫克、脂肪8.8毫克、碳水化合物2.8克、钙56毫克、铁2毫克、磷130毫克、钾154毫克。
选购要点：
一看：蛋壳上附着一层白霜，蛋壳颜色鲜明、完整无光泽、气孔明显。
二摇：蛋与蛋相互碰击声音清脆；用手轻轻摇动，没有声音。
三摸：蛋壳粗糙，重量适当。
健康贴士：
煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。
鸭蛋
健康功效：
鸭蛋味甘、咸，性凉；入肺、脾经；有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效；对水肿胀满，阴虚失眠等症有一定的治疗作用，鸭蛋各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在鸭蛋中更是丰富，多吃鸭蛋对骨骼发育有益，并能预防贫血。
营养成分：
每100克鸭蛋：热量180千卡、蛋白质12.6克、脂肪13克、碳水化合物3.1克、胆固醇565毫克、钙62毫克、铁2.9毫克、磷226毫克。
选购要点：
一看外观：外壳干净，光滑圆润，蛋壳呈青色。
二摇蛋体：有轻微的颤动感觉，
三剥蛋壳：黄白分明，蛋白洁白，蛋黄油润，味道鲜美。
健康贴士：
鸭蛋的胆固醇含量也较高，有心血管病、肝肾疾病的人，一次不能多吃。
鹌鹑蛋
健康功效：
鹌鹑蛋所含的卵磷脂和脑磷脂比鸡蛋足足高出3~4倍，这两种物质是高级神经活动不可缺少的营养，经常食用，健脑、补脑的效果特别好。中医认为，鹌鹑蛋有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效。对有贫血、月经不调的女性，其调补、养颜、美肤功用尤为显著。
营养成分：
每100克鹌鹑蛋：热量160千卡、蛋白质12.8克、脂肪11.1克、碳水化合物2.1克、胆固醇515毫克、钙47毫克、铁3.2毫克、磷180毫克。
选购要点：
一看形状：比鸽蛋还小，大小适中且较均匀。
二看颜色：外壳为灰白色，并杂有红褐色和紫褐色的斑纹，色泽鲜艳，壳硬不破。
三看蛋液：蛋黄呈深黄色，蛋白粘稠。
健康贴士：
用沸水和适量冰糖，冲鹌鹑蛋花食用，可治肺结核或肺虚久咳。
枸杞蒸鸡蛋
材料：鸡蛋2个，枸杞15克，冰白糖适量。
步骤：
1、将枸杞去蒂头，用清水洗净。
2、将鸡蛋打入碗内，加适量清水搅匀，加入枸杞、冰白糖。
3、放入蒸锅内，加盖，文火隔水蒸熟，即可。
制作要点:盖子最好带透气孔，可以否则水蒸气滴落在鸡蛋上。
健康提示：此菜适宜头痛、腰腿酸软者食用。
虾仁蛋汤
材料：鸡蛋2个，虾50克，盐适量。
步骤：
1、将鸡蛋液打散，调入适量盐、温水搅匀；虾去壳。
2、起汤锅，煮沸，放入虾仁煮熟。
3、倒入鸡蛋液入汤锅煮沸，出锅即成。
制作要点：倒入蛋液的水最好是温水，不要加自来水和热沸水。
健康提示：此菜适宜肝功能不全者食用。
茴香煮鸡蛋
材料：鸡蛋2个，茴香10克，陈皮10克。
步骤：
1、将茴香、陈皮、鸡蛋一同放入水中煮。
2、鸡蛋将熟时，敲碎蛋壳。
3、再把鸡蛋放回锅中，继续用文火煮约30分钟即可。
制作要点:陈皮可以去除鸡蛋的腥味。
健康提示：此菜适宜体质虚弱者食用。
紫菜鸡蛋汤
材料：鸡蛋2个，紫菜（干）30克，盐、香油、葱花各适量。
步骤：
1、将鸡蛋打入碗内，充分打匀。
2、汤锅置火上，倒入1000克清水，煮开后将鸡蛋均匀地倒入锅内。
3、开锅后放入紫菜煮片刻，加入适量盐，淋入香油，撒葱花即可盛出。
制作要点：不要煮太久，煮开即可！
健康提示：此菜适宜所有人群食用。
枸杞麦冬炒蛋丁
材料：鸡蛋2个，猪肉（瘦）50克，花生米（生）30克，枸杞子、麦冬、盐、淀粉、花生油适量。
步骤：
1、将枸杞洗净，在沸水中略焯一下；麦冬洗净，煮熟，剁成碎末；猪瘦肉切成丁；花生米炒脆。
2、鸡蛋煮熟后去壳，冷却后切成粒状备用。
3、起油锅，放猪肉丁炒熟；再倒入鸡蛋粒、枸杞子、麦冬末炒匀；加盐，淀粉勾芡，盛入盘中，铺撒脆花生米即可。
制作要点：注意火候，不要将花生米炒焦了。
健康提示：此菜适宜夜盲症者食用。
苦瓜炒蛋
材料：鸡蛋2个，苦瓜250克，植物油、黄酒、鲜汤、白糖、生抽、盐各适量。
步骤：
1、将苦瓜洗净，切片，入沸水锅中焯熟，捞出控干水分。
2、鸡蛋打入碗中，加盐、黄酒和少许生抽搅匀。
3、炒锅置旺火上，倒入植物油烧热，下鸡蛋液炒至凝固，加入苦瓜、白糖、鲜汤，烧沸片刻即成。
制作要点:加入黄酒是为了去除鸡蛋的腥气。
健康提示：此菜适宜体质虚弱者食用。
豆苗炒芙蓉鸡片
材料鸡肉400克，鸡蛋1只，猪肥膘50克，豌豆苗40克，冬菇10克，花生油、葱、姜、绍酒、精盐各适量。
步骤1、鸡肉、猪肥膘分别剁细茸，放入碗内，加姜葱汁、绍酒、精盐搅匀上浆；冬菇切片。
2、蛋清加入鸡肉茸中，搅拌上浆；起油锅逐片鸡肉茸放入，炸成白玉色时，捞起沥油。
3、原锅烧热放入豆苗、冬菇煸炒，加绍酒、精盐勾芡，放入鸡肉轻翻炒片刻即可。
制作要点搅打蛋清必须顺一个方向，中途不能停。
健康提示豆苗性清凉，含有维他命C成分，是燥热季节的清凉食品，除了清热的功效外，还可使肌肤光滑柔软。
营养功效鸡肉有滋补养身的作用。
搭配的菜：P128-3鸡蛋炒青瓜P84-3猴头菇炒冬笋
鸡丝炒金针菇
材料金针菇200克，鸡胸肉150克，冬菇50克，植物油、料酒、香油、精盐、葱、姜、鸡汤各适量。
步骤1、金针菇洗净；鸡胸肉洗净，切丝；冬菇泡发，切丝；姜、葱切细丝。
2、起油锅放入姜丝炝锅，加入鸡肉炒至九成熟。
3、再加入冬菇、料酒、鸡汤翻炒后烧沸，加入金针菇、精盐翻炒至熟，撒葱花炒匀，淋香油即可。
制作要点未熟透的金针菇禁食。
健康提示鸡肉配上金针菇、冬菇对养胃更有益。
鸡丝扒草菇
材料草菇300克，鸡肉200克，韭菜20克，姜汁、料酒、盐、植物油、酱油、淀粉各适量。
步骤1、鸡肉洗净，加入姜汁、料酒、盐、淀粉、水腌10分钟，泡嫩油备用；草菇去蒂，洗净。
2、用盐、酱油、淀粉、水兑成芡汁。
3、烧锅下油爆炒草菇片刻盛起，热锅把鸡肉回锅放入草菇、料酒，加入韭菜、芡汁至汁浓稠即可。
制作要点草菇无论鲜品还是干品都不宜浸泡时间过长。
健康提示鸡肉适合营养不良、消化性溃疡、慢性胃炎、月经不调、病后虚弱等人食用。
卷心菜炒鸡蛋
材料卷心菜200克，鸡蛋2个，花生油、盐、葱、姜、蒜各适量。
步骤1、葱、姜、蒜切好；卷心菜切后，用热水焯一下。
2、鸡蛋打到碗里搅拌成液，锅内烧油，把鸡蛋翻炒成型后捞出备用。
3、锅内烧油，下葱、姜、蒜煸炒，倒入卷心菜和鸡蛋翻炒片刻，加盐调味即可出锅。
制作要点炒鸡蛋是多油快炒才不会糊。
健康提示此菜有防衰老、抗氧化的功效。
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