第十九章
猴头菇炖鸡
猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品。猴头菇.eps
原料：
猴头菇50克，黄芪20克，小仔鸡1只。IMG-6235
调料：
葱段、姜片、精盐各适量。
做法：
1．小仔鸡洗净，切成块；猴头菇用热水泡软，捞出挤干，去除根蒂，再换热水泡发，加入适量碱，反复数次，直至菌体完全酥软，捞出，再用清水反复洗去碱，切成薄片。IMG-6387
2．黄芪洗净，与小仔鸡肉块、葱段、生姜片一起放入锅中，加清水适量，大火煮沸后，改小火炖3小时。IMG-6388
3．再将猴头菇片放入，继续煨煮至猴头菇熟烂，加入精盐调味即成。IMG-6389
科学配餐：P36蒜苗炒淮山
科学配餐：P152香焖牛肉
制作要点：霉烂变质的猴头菇不可食用，以防中毒。
健康提示：预防神经衰弱
鸭肉烧河蚌
材料：鸭肉1200克，河蚌400克，精盐、酱油、茴香、高汤、姜、大葱、料酒、香油、鸡精、湿淀粉、植物油各适量。
步骤：
1、将鸭肉切块洗净，河蚌肉洗净切块；将大葱、姜切末，待用。
2、将净鸭肉块和河蚌肉块分别投入沸水锅中焯一下，捞出备用。起油锅，放入净鸭肉块滑一下油，捞出净鸭肉块。
3、将锅内留底油10克，把净鸭肉块和河蚌肉块一起倒入锅中，加入茴香、葱姜末、酱油、料酒、精盐和高汤（1000毫升）烧沸；改用小火焖煮至净鸭肉块酥烂；最后用湿淀粉勾芡，撒上鸡精，淋上香油即可。
制作要点：将净鸭肉块和河蚌肉块先分别投入沸水锅中焯一下。
健康提示：河蚌可治烦热、消渴等症。
芋头香焖鸭
材料：芋头200克，光鸭400克，冬菇10克，花生油、精盐、生抽、蚝油、姜片、葱段各适量。
步骤：
1、芋头去皮，切成块；光鸭斩成件，飞水；冬菇浸发后切成片。
2、锅内放油烧滚，投入芋头块炸至金黄色捞出，接着放入鸭块滑油，捞起。
3、锅内留底油，放入姜片、葱段爆香，投入炸过的芋头和鸭块，加冬菇片及精盐、生抽、耗油，加水，焖至鸭肉熟烂、汁尽收干，即可。
制作要点：对芋头皮敏感的人，在去皮时要戴上手套。
健康提示：此菜可补血行水、养胃生津。
苦瓜鸭片
材料：苦瓜150克，鸭肉125克，大蒜、豆豉、大葱、湿淀粉、香油、植物油各适量。
步骤：
1、苦瓜洗净后切片，大蒜洗净剁成蒜茸，豆豉捣成豆豉泥，葱洗净切成葱段。
2、鸭肉切片用湿淀粉7.5克拌匀；然后烧锅放油，将鸭片放入拉油至熟，倾在笊篱里。
3、利用锅中余油，把苦瓜、蒜茸、豆豉泥、葱段放在锅中炒香；放入鸭片，用芡汤、湿淀粉、香油调匀勾芡；加上包尾油5克炒匀上碟便成。
制作要点：用芡汤、湿淀粉、香油调匀勾芡。
健康提示：此菜清火降糖，利于身体健康。
滋补乌鸡汤
材料：乌鸡1只，香菇10克，党参10克，蜜枣3颗，枸杞10克，精盐适量。
步骤：
1、乌鸡冲洗干净，剁块；香菇洗净，去蒂；枸杞用温水洗净，党参切成段。
2、锅置火上，放清水烧沸，把乌鸡块放入沸水锅内焯出血水，捞出用清水洗净。
3、把乌鸡块放入炖煲内，放入香菇、枸杞、党参、蜜枣和适量清水，加入精盐，盖上盖，隔水蒸约2小时即可。
制作要点：一定要小火久炖慢熬，才能充分发挥乌鸡汤的功效。
健康提示：此菜可以调节胃肠运动。
土豆烧鸭
材料：土豆150克，鸭肉750克，大葱、姜、料酒、酱油、糖、胡椒粉、盐、植物油各适量。
步骤：
1、鸭肉入沸水中汆去血水，切成4厘米见方的块；葱洗净，切丝；姜洗净，拍破；土豆去皮，切成滚刀块。
2、锅中入油烧至七成热时，下鸭肉，炸成黄色捞起；锅内留油待热时下姜、葱、料酒、酱油、胡椒粉、糖各适量。
3、入鸭肉块，武火烧开；文火煨至鸭肉六成熟，放入土豆块同烧至肉香、土豆酥，加盐调味即成。
制作要点：土豆去皮以后，如果不用，可以放入冷水中，滴几滴醋，可以使土豆洁白。
健康提示：此菜适用于阴虚所致的心悸、失眠。
枸杞黄芪炖乳鸽
材料：乳鸽1只，瘦肉150克，枸杞15克，黄芪15克，姜1片，盐适量。
步骤：
1、枸杞、黄芪洗净；乳鸽切去脚；瘦肉切成丁。
2、瘦肉同乳鸽一起放入滚水中煮5分钟，捞起洗净。
3、将适量的水放入煲内煲滚，放入黄芪、枸杞、姜、瘦肉、乳鸽煲滚，慢火再煲3小时，放盐调味。
制作要点：若想方便，可直接在市场买宰杀好的乳鸽。
健康提示：此菜具有补气升阳的功效。
冬瓜薏米田鸡汤
材料：田鸡500克，冬瓜450克，薏米50克，荷叶30克，盐适量。
步骤：
1、田鸡去头、皮、内脏，洗净斩件。
2、冬瓜洗净，连皮切成块状；薏米、荷叶分别浸泡1小时，洗净。
3、将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲2小时，下盐调味即可。
制作要点：温水煲出来很有味道。
健康提示：此款汤水具有消脂降压之功效。
乌鸡焖栗子
材料：乌鸡750克，栗子100克，花生油、白砂糖、黄酱、水淀粉、料酒、酱油、香油、葱花各适量。
步骤：
1、乌鸡洗净，剁块；栗子洗净，在表面切一小口，放入沸水锅中煮至熟，去皮取栗子肉。
2、起油锅，放入黄酱煸炒片刻，加上料酒、酱油、白砂糖和乌鸡块，加适量清水烧30分钟。
3、锅内再放入栗子肉，用中小火再烧焖10分钟至鸡熟栗香，用水淀粉勾芡，撒葱花，淋上香油即成。
制作要点：料酒和酱油一定要在掺水之前入锅，这样鸡肉才容易上色入味。
健康提示：乌鸡配栗子具有益气健脾的作用。
黑枣鹌鹑蛋汤
材料：鹌鹑蛋10个，黑枣50克，桂圆肉30克，蜜枣15克，精盐适量。
步骤：
1、黑枣去核，洗净；桂圆肉、蜜枣洗净。
2、鹌鹑蛋煮熟，去壳。
3、将黑枣、桂圆肉、蜜枣、鹌鹑蛋一同放入煲内，加入适量清水，煮沸后用慢火煲1小时，下精盐调味即可。
制作要点：此汤要调味，就放少许的精盐，不用放入其他调味料。
健康提示：此菜有助消化、保护胃壁黏膜等作用。
酸辣鹌鹑蛋
材料：鹌鹑蛋15个，糟辣椒、葱蒜10克，油、盐适量。
步骤：
1、鹌鹑蛋清水煮熟，蒜切片，葱切成小段。
2、鹌鹑蛋剥壳，并用小刀在蛋上划出一道道深入蛋黄的口子。
3、锅内加油烧热，蒜爆香，放入糟辣椒炒味，倒入鹌鹑蛋轻轻翻炒入味，撒上葱花即可。
制作要点：蛋划开才会入味。
健康提示：鹌鹑蛋具有补血补虚的功效。
芙蓉蛋
材料：鸡蛋3个，葱10克，生抽、盐、香油各适量。
步骤：
1、鸡蛋在碗中打散，加盐，用温水调和；葱切小段。
2、将蛋碗放入蒸锅中，上汽后蒸8分钟即可取出。
3、淋香油、生抽，撒上葱花即可。
制作要点：蒸蛋时，在碗口蒙一层保鲜膜，在膜上戳几个小洞，蒸出来的蛋表面光滑。
健康提示：鸡蛋头晕、记忆力减退等有改善作用。
鸡焖生板栗
材料：鸡肉500克，生板栗250克，料酒、糖、生粉、盐、酱油、上汤、姜片、葱花各适量。
步骤：
1、将鸡剖开洗净，斩成方块，洗净滤干备用；将板栗劈成两片，放在开水锅中，煮至壳与肉能剥开，捞出后将栗子剥去壳、衣。
2、热油锅，将鸡块过油，呈金黄色时捞起，倒去余油。然后把栗子、鸡块倒在锅中，加入酒、酱油、盐、糖和适量的汤，盖上锅盖大火上煮滚后，用小火焖酥。
3、汁浓后加生粉水勾芡，放姜片、葱花，在锅内翻炒片刻即可。
制作要点：小火长时间焖的更入味。
健康提示：板栗具养胃健脾，补肾强筋的功效。
鲜蒸鹌鹑
材料：鹌鹑3只，当归15克，花生油、姜、红枣、葱、生抽、精盐、料酒、干淀粉各适量。
步骤：
1、鹌鹑洗干净，斩成块；红枣切成片，姜切片，葱切段。
2、将鹌鹑块、当归、红枣、姜片、葱段放在碗中，加花生油、生抽、精盐、料酒拌匀，再放入适量干淀粉拌匀。
3、将拌匀的原料铺于碟中，放入蒸笼中蒸约10分钟即可。
制作要点：调料一定要拌好。
健康提示：鹌鹑肉对胃有很好的保养作用。
口蘑炖鹌鹑
材料：鹌鹑肉250克，口蘑100克，火腿20克，干贝20克，鲜汤、料酒、大葱段、胡椒粉、姜片、花椒、精盐各适量。
步骤：
1、鹌鹑肉洗净，下沸水锅中焯一下捞起，放入冷水内洗净，再下锅加入清水、葱段、姜片、料酒，烧滚后放入炖盅。
2、水发口蘑洗净，削去蒂梗，放在炖盅内。
3、加入鲜汤、火腿、干贝、精盐、料酒、胡椒粉、花椒，用玻璃纸将盅口封好，上笼蒸2~3小时取出，除去玻璃纸即可上席。
制作要点：时间可根据火的大小自己调配。
健康提示：蘑菇有提高人体免疫功能的作用。
莲子白果炖乌鸡
材料：乌鸡250克，白果（干）15克，莲子30克，葱末、姜末、盐各适量。
步骤：
1、乌鸡洗净，斩块。
2、白果去壳，去皮，莲子洗净。
3、将鸡肉、白果、莲子一起放砂锅内，加水、葱末、姜末、盐各适量，炖熟即可。
制作要点：莲子心有苦味，可留下泡茶。
健康提示：此菜对糖尿病属肝肾亏损者有很大的帮助。
鸭肉炒番茄
材料：鸭肉400克，番茄1个，植物油、葱、姜、盐、酱油各适量。
步骤：
1、将鸭肉切片；番茄洗净切小块；葱切段；姜切片。
2、起油锅，放鸭肉、姜入锅翻炒至熟。
3、加番茄、盐及酱油炒至番茄出汁，撒葱花即可。
制作要点：生姜可以去除鸭肉的膻味。
健康提示：此菜适宜病后体虚者食用。
竹荪鸭肉香
材料：鸭肉200克，竹荪50克，植物油、辣椒、葱、姜、盐、酱油各适量。
步骤：
1、将鸭肉洗净切块；竹荪泡发，洗净切段；辣椒、葱切段；姜切片。
2、起油锅，爆香辣椒，鸭肉入锅翻炒，加姜片炒5分钟左右。
3、放入竹荪、酱油同炒至熟，加盐调味，撒葱花即可。
制作要点：鸭子在入锅翻炒前最好先焯烫出血沫。
健康提示：此菜适宜营养不良性水肿者食用。
香菇炖鸡块
材料：鸡块300克，香菇150克，葱、姜、辣椒、植物油、盐、花椒末、酱油各适量。
步骤：
1、将鸡块洗净；香菇洗净切块；辣椒切段；葱、姜切末。
2、起油锅，爆香辣椒，鸡块入锅快速翻炒。
3、香菇入锅炒香，加适量水、盐、酱油、花椒末、姜，中火焖熟，撒葱花即可。
制作要点：将香菇浸泡在淀粉水中就很容易洗净褶皱里面的脏东西了。
健康提示：此菜适宜月经不调、产后乳少者食用。
乌鸡焖栗子
材料：乌鸡750克，栗子100克，花生油适量，白糖、黄酱、水淀粉、料酒、酱油、香油、葱花各少许。
步骤：
1．乌鸡去掉内脏和杂质，用清水洗净，改刀剁成大块，放入沸水锅内焯出血水，捞出用清水洗净备用；栗子洗净，在表面切一小口，放入沸水锅同煮至熟，取出栗子晾凉，去皮取栗子肉。（IMG-5962）
2．净锅置火上，放花生油烧热，用葱花炝锅，放入黄酱煸炒片刻，加上料酒、酱油、白糖汤和乌鸡块烧30分钟。（IMG-5963）
3．锅内再放入栗子肉，用中小火再烧焖10分钟至鸡熟栗香，用水淀粉勾芡，淋上香油即成。（IMG-5964）
制作要点：做栗子焖鸡最好用嫩的子鸡来做。
健康提示：此菜适宜老人肾虚者食用，对中老年人腰酸腰痛，腿脚无力，小便频多者尤宜。
鸡肉炒金针菇
材料：鸡肉400克，金针菇150克，植物油、葱、姜、盐、酱油各适量。
步骤：
1、将鸡肉剁块；金针菇洗净撕开；葱、姜切末。
2、将鸡肉、姜入沸水锅中煮熟，捞出沥水后切丝。
3、起油锅，爆香姜末，金针菇入锅翻炒熟后，下鸡块炒匀，加盐、酱油调味，撒葱花即可。
制作要点：金针菇和鸡块炒时需小火翻炒。
健康提示：此菜适宜虚劳羸弱者食用。
银耳炖鸭
材料:老鸭1只，银耳100克，葱、姜、盐、酱油各适量。
步骤：
1、将老鸭去毛及内脏，洗净，剁块；银耳泡发后洗净切片；葱切段；姜切片。
2、将鸭块放入沙锅中，加适量水、姜、银耳大火煮沸，小火炖至肉烂熟。
3、加盐、酱油略炖，撒葱花即可。
制作要点：鸭块先放在沸水中焯出血水。
健康提示：此菜适宜肺结核、慢性肾炎浮肿者食用。
蛋葱花豆腐
材料：鸡蛋3个，豆腐250克，葱30克，盐适量。
步骤：
1、将鸡蛋打散；豆腐切块；葱切花。
2、起油锅，爆香葱花，豆腐入锅翻炒。
3、放入适量的水煮沸，加盐调味，起锅前倒入蛋液煮熟。
制作要点：豆腐可用沸水略焯，使得豆腐更光滑。
健康提示：此菜适宜由水土不服所引起的呕吐者食用。
(https://www.xuanhuanvvx.cc/xhw68641/3179228.html)
1秒记住玄幻屋：www.xuanhuanvvx.cc。手机版阅读网址：m.xuanhuanvvx.cc