第二十二章
清炖鹌鹑
材料：鹌鹑1只（约400克），花椒、葱结、姜片、料酒、盐各适量。
步骤：
1、将鹌鹑清理干净剁块，入沸水中焯去血水，捞出。
2、炖锅内加水适量，放入鹌鹑块，加葱结、姜片、花椒、料酒烧沸，撇去浮沫。
3、转小火炖至肉烂汤浓，拣去葱结、姜片，加适量盐调味即可。
制作要点：菜的制作关键是先用大火，再换小火炖煮。
健康提示：此菜适宜高血压、糖尿病者食用。
决明子煲鹌鹑
材料：鹌鹑400克，冬瓜200克，决明子20克，花椒、大葱、姜、盐、料酒、醋各适量。
步骤：
1、将宰好的鹌鹑剁去爪尖、嘴尖，从脊骨处一剖为二，入沸水锅烫去血污；冬瓜切成小块；姜切片；葱切段。
2、将决明子置盘中，加清水浸泡4~6小时。
3、将鹌鹑、花椒、葱段、姜片放汤锅内，加少许料酒，加水煲至五成熟时加入决明子、冬瓜块、食醋，同煮至熟烂，去葱、姜、花椒，加盐调味即可。
制作要点：决明子要煲出里面的营养即可，可弃食。
健康提示：此菜适宜眩晕健忘者食用。
杞精炖鹌鹑
材料：鹌鹑250克，枸杞30克，黄精30克，盐少许。
步骤：
1、将鹌鹑宰杀，去毛及内脏，洗净切两半。
2、枸杞、黄精和鹌鹑装在炖锅内，加水适量，文火炖酥。
3、加盐调味即可。
制作要点：此汤也可先用冷水煮配料，煮至沸时再放入鹌鹑。
健康提示：此菜适宜肝肾亏虚者食用。
银耳杏仁鹌鹑
材料：鹌鹑250克，猪肉（瘦）100克，银耳（干）25克，杏仁50克，无花果10克，姜、盐各适量。
步骤：
1、将银耳用清水泡发；杏仁、无花果、姜分别用清水洗净；瘦肉切厚片，入沸水焯过；鹌鹑宰杀收拾干净，入沸水焯过。
2、先将银耳、杏仁、无花果、姜入清水锅中煮沸。
3、再放入鹌鹑及瘦肉，改小火煲约3小时，加盐调味即可。
制作要点：调味尽量不要太重，或可不放盐。
健康提示：此菜适宜孕妇食用。
虫草炖鸡
材料：鸡肉400克，虫草花30克，蒜5克，盐、胡椒各适量。
步骤：
1、将鸡肉洗干净后剁块；蒜拍碎。
2、将鸡块放入砂锅，加水，放入盐和蒜、胡椒。
3、煮沸后，虫草花入锅，小火焖炖1小时，起锅即可。
制作要点：在煮沸后要撇去泡沫。
健康提示：此菜适宜阳痿早泄、久咳虚喘者食用。
首乌炒鸡肝
材料：鸡肝250克，何首乌100克，植物油、淀粉、酱油、鸡蛋清、盐、葱花、姜末各适量。
步骤：
1、将鸡肝洗净，切片，放入碗内，加入淀粉、酱油、盐、蛋清，抓匀上浆。
2、将何首乌研成粉。
3、炒锅置武火上，加入植物油，烧至六成热，下入后，撒上葱花、姜末爆香，放入鸡肝炒散，加入首乌粉、盐调味，炒熟即可。
制作要点：如若无法将何首乌研成粉的话，可将何首乌先煮水。
健康提示：此菜适宜须发早白、枯黄者食用。
爆炒鸡肝
材料：鸡肝300克，木耳（干）5克，大葱、大蒜、料酒、酱油、湿淀粉、醋、油各适量。
步骤：
1、将葱切丝；蒜切末；将鸡肝洗净切片；木耳洗净切丝。
2、取一小碗，将料酒、酱油、醋、水淀粉、葱丝、蒜片，对成芡汁备用。
3、起油锅，放入鸡肝、木耳，拨散滑透，迅速烹入小碗中的调味芡汁，炒匀即可。
制作要点：待芡汁倒入后，要加快翻炒的速度，收汁时要注意黏锅。
健康提示：此菜适宜老少人群适用。
草决明蒸鸡肝
材料：鸡肝150克，决明子12克，植物油、盐各适量。
步骤：
1、将鸡肝洗净，切片。
2、将决明子放进盘中，加清水浸泡5个小时。
3、将决明子和鸡肝重新放入盘内，加油、盐少许调味，蒸熟即可。
制作要点：吃的时候可弃决明子，只食用鸡肝和其汤汁。
健康提示：此菜适宜高血压者食用。
鸭蛋炒黄瓜
材料：鸭蛋2个，黄瓜300克，植物油、葱、蒜、盐各适量。
步骤：
1、鸭蛋煮熟去壳切块，黄瓜洗净切块，葱切花，蒜切末。
2、起油锅，爆香蒜，放鸭蛋翻炒，炒至蛋皮金黄时放入黄瓜炒熟。
3、加盐炒匀，撒葱花即可。
制作要点：根据自家口味调配。
健康提示：此菜适合咽干喉痛者食用。
鸭蛋排骨汤
材料：鸭蛋2个，排骨500克，苦瓜200克，葱、姜、盐各适量。
步骤：
1、鸭蛋煮熟，去壳切块；排骨斩件，焯水；苦瓜洗净去瓤切条，葱切花，姜切片。
2、起汤锅，加适量水，放入排骨、苦瓜、姜大火煮沸，转小火慢炖至汤色乳白。
3、加鸭蛋和盐略炖，撒葱花即可。
制作要点：煮排骨的时间可根据火候而定。
健康提示：本品适合气血不足者食用。
蛋黄酿豆腐
豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐所含的蛋白质属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高。蛋黄。eps
原料：
豆腐300克，鸭蛋黄4879
调料：
花生油适量，水淀粉25克，葱段、姜片、料酒、酱油、盐、白糖各少许。
做法：
1．豆腐切成大块，用小勺挖出少许豆腐；鸭蛋黄放碗里，加上葱段、姜片、料酒和清汤，入锅蒸5分钟，取出蛋黄，填入豆腐块里。IMG-5027
2．锅置火上，放花生油烧热，放入蛋黄豆腐，用中小火将豆腐表面煎至金黄色。IMG-5028
3．净锅置火上，倒入蒸蛋黄的汤汁，加上酱油、盐、白糖烧沸，放入煎好的蛋黄豆腐，用小火烧煮6分钟，放水淀粉勾芡即可。IMG-5029
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制作要点：豆腐切块之前，最好把北豆腐放沸水锅内烫一下，捞出用冷水过凉，控净水分。
健康提示:预防心血管疾病
冬笋木耳炒蛋
材料：鸡蛋2个，冬笋100克，木耳50克，植物油、葱、盐各适量。
步骤：
1、鸡蛋打散拌匀，冬笋洗净切片，木耳泡发后洗净切片，葱切花。
2、冬笋、木耳分别入沸水中略焯。
3、起油锅，蛋液入锅炒至金黄色，放入冬笋、木耳及盐炒熟，撒葱花即可。
制作要点：炒鸡蛋里面加入适量的水会很嫩。
健康提示：本品平衡了体内气血，促进肺健康。
冬笋炒鹌鹑
材料：鹌鹑肉300克，冬笋100克，植物油、鸡精、葱、姜、蒜、料酒、香辣酱、鲜汤、水淀粉、盐各适量。
步骤：
1、鹌鹑肉洗净切块，加料酒、盐、鸡精、少量水淀粉腌制待用；冬笋洗净煮透切片，葱切花，蒜、姜切片。
2、锅内放油，烧至八成热，将鹌鹑肉放入锅中过油至焦黄，捞出沥净油。
3、锅内留底油，下蒜、姜炒香，放入冬笋，放盐煸炒一下，鹌鹑回锅，放香辣酱、鸡精一起爆炒至焦香，加鲜汤略焖，入味后加水淀粉勾芡，撒葱花即可。
制作要点：用鲜汤略焖时要转中火，这样味道会更好。
健康提示：本品对食欲不振有食疗作用。
冬瓜蒸蛋黄
材料：冬瓜500克，咸蛋黄8个，西兰花100克，花生油20毫升，盐、湿生粉各适量。
步骤：
1、冬瓜去皮，切成长方形厚块，在每个冬瓜块中间挖圈；西兰花洗净切成小颗。
2、锅内加水煮沸，先下西兰花烫熟，捞起后放入冬瓜煮至八成熟，捞出，把咸蛋黄酿在冬瓜圈上面。
3、将酿好的冬瓜放入蒸笼，用中火蒸8分钟后取出，中间摆入西兰花；另取原汁入锅，调入花生油、盐，烧开，用湿生粉勾芡，淋在冬瓜上即可。
制作要点：注意勾薄芡。
健康提示：此道菜能益气除烦、健脾补肾。
冬瓜煲老鸭
材料：冬瓜500克，老鸭半只，莲子100克，陈皮30克，荷叶1角，盐适量。
步骤：
1、将冬瓜去瓤、子后洗净，切大块；陈皮浸软，待用；洗净莲子、荷叶，待用；洗净老鸭，斩成块。
2、锅内放清水烧沸，放入鸭块，焯过捞起。
3、将以上材料放入汤煲内，加入适量清水，慢火煲2小时，加适量盐调味即成。
制作要点：慢火煲好，更入味。
健康提示：冬瓜清热、化痰、消渴等功效。
鸡松酱拌茄子
材料：茄子2根，鸡肉50克，鸡粉1大匙，豆酱2大匙，少许咖喱，油、盐、葱花、姜蓉、蒜泥各适量。
步骤：
1、茄子洗净，蒸熟取出，撕成条，排放在盘中；鸡肉切末。
2、炒锅加油，烧至七成热，下入拌匀的姜蓉、蒜泥、葱花、鸡粉、鸡肉末、豆酱、少许咖喱和盐，炒制成酱。
3、将炒好的酱浇在茄子上即可。
制作要点：根据自家口味调配。
健康提示：此菜可温中益气，补精添髓。
番茄拌皮蛋
材料：番茄2个，皮蛋2个，韭菜花200克，大蒜数瓣，酱油2大匙，白醋、白糖各1大匙。
步骤：
1、韭菜花洗净，切段；番茄洗净，对切一半，再切成半月形块状；皮蛋切成月形。
2、韭菜花放入沸水中汆烫，捞出后立即浸入凉开水中待凉，捞起，和番茄、皮蛋一起拼入盘中。
3、大蒜切末，放在小碗中加酱油、白醋、白糖拌匀，端出蘸食。
制作要点：根据自家口味调配。
健康提示：皮蛋可治眼疼、牙疼等症状。
美味烩鸡丁
材料：鲜淮山、玉米各150克，鸡胸肉150克，鸡蛋1个，面粉、色拉油、油、淀粉、鸡汤、盐、白糖、水淀粉、葱末各适量。
步骤：
1、鲜淮山去皮、洗净、切粒，黄玉米洗净，放沸水锅内煮15分钟至熟，捞出用清水过凉，取下玉米粒备用；鸡胸肉切成1厘米大小的丁，放碗里，加入鸡蛋清、淀粉和面粉上浆抓匀，放沸水锅内焯一下，捞出。
2、净锅放色拉油烧热，用葱末炝锅，加上鸡汤、盐、白糖烧沸，倒入鸡丁、鲜淮山粒和黄玉米粒烧烩几分钟，用水淀粉勾芡，撒上葱末，淋上熟鸡油即可。
制作要点：淮山切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。
健康提示：玉米有开胃、健脾等作用。
嫩滑烩鸭片
材料：鸭胸脯肉200克，枸杞15克，松仁15克，花生油、葱末、姜末、盐、料酒、鸡汤、水淀粉、胡椒粉各适量。
步骤：
1、鸭胸脯肉切成大片，放在盘内，加入盐和料酒拌匀；枸杞用温水泡软、洗净；松仁放锅内煸炒至熟，取出备用。
2、净锅置火上，放油烧热，放入鸭肉片滑散至熟，捞出待用。
3、净锅置旺火上，放少许油烧至六成热，用葱末、姜末炝锅，放入鸡汤烧沸，加入枸杞、鸭肉片、盐、料酒和胡椒粉，再沸后用水淀粉勾芡，撒上松仁，出锅即成。
制作要点：枸杞须用温水泡软。
健康提示：腰痛及寒性痛经应少食鸭肉。
滑炒鸭片
材料：鸭胸脯肉400克，冬笋25克，黄瓜20克，鸡蛋1个，花生油、淀粉、盐、酱油、料酒、香油、姜丝各适量。
步骤：
1、把鸭胸脯肉洗净，切成片，放碗里，加上鸡蛋清、盐、淀粉拌匀。
2、冬笋去皮后放沸水锅内煮5分钟，捞出用冷水过凉，控净水分，切成片；黄瓜洗净，切成片。净锅置火上，放油烧热，放入鸭肉片滑散至熟，取出控净油。
3、原锅留少许底油，置火上烧热，放入姜丝煸炒出香味，烹入料酒，放鸭肉片、冬笋和黄瓜，再加上酱油、盐，快速颠锅炒均匀，淋上香油即成。
制作要点：冬笋焯水后，可捞出用冷水过凉。
健康提示：冬笋具有清热化痰的作用。
卤香鸭块
材料：净鸭肉750克，热鸡油、八角、油、香糟卤、水淀粉、鸡汤、酱油、白糖、盐、花椒、葱段、姜片各适量。
步骤：
1、净鸭肉清洗干净；净锅置火上，放清水烧沸，放入净鸭肉、八角和花椒，用中小火煮10分钟，取出鸭肉，改刀剁成大块。
2、把鸭块脊背朝上放在盆内，加上葱段、姜片、香糟卤25克、盐和鸡汤，上屉用旺火把鸭块蒸至熟。
3、把蒸好的鸭块放在锅内，淋入适量蒸鸭块的汤汁，加上酱油、香糟卤、白糖，用中小火烧至浓稠，放水淀粉勾芡，淋上熟鸡油，出锅即可。
制作要点：注意火候。
健康提示：发热、大便干燥的人多食鸭肉。
芋头香焖鸭
材料：光鸭400克，芋头1个，冬菇10克，花生油、盐、生抽、蚝油、姜片、葱段各适量。
步骤：
1、芋头去皮，切成块；光鸭斩成件，入沸水中焯水，捞出控净水分；冬菇浸发后洗净切片。
2、锅内放油烧沸，投入芋头块炸至金黄色捞出，接着放入鸭块滑油，捞起。
3、另起锅，放入姜片、葱段爆香，投入炸过的芋头和鸭块，加入冬菇片及盐、生抽、耗油，加水，焖至汁尽收干，出锅即可。
制作要点：芋头烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉。
健康提示：芋头有宽肠、解毒、化痰等功效。
枸杞黄芪炖乳鸽
材料：乳鸽1只，猪瘦肉150克，枸杞15克，黄芪15克，姜1片，盐适量。
步骤：
1、枸杞、黄芪洗净；乳鸽切去脚；猪瘦肉切成丁。
2、猪瘦肉同乳鸽一起放入沸水中煮5分钟，捞起洗净。
3、将适量的水放入煲内煲沸，放入黄芪、枸杞、姜、瘦肉、乳鸽煲滚，改慢火再煲3小时，放盐调味即可。
制作要点：若想方便，可直接在市场买宰杀好的乳鸽。
健康提示：黄芪具有补气升阳的功效。
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