第三十四章
清蒸武昌鱼
材料：武昌鱼1条，熟火腿、水发香菇、净冬笋各50克，精盐、鸡油、鸡汤、胡椒粉、葱结、姜块、料酒各适量。
步骤：
1、香菇、熟火腿洗净后切薄片。
2、鱼宰杀洗净，撒上少许精盐，摆在盘中。将香菇片和火腿片摆在鱼身上面。
3、冬笋切薄片镶在鱼的两边，加葱结、姜块、料酒，将鱼连盘上笼蒸约15分钟。炒锅中下鸡汤烧沸，加入鸡油浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成。
制作要点：蒸鱼至鱼眼突出、鱼肉已松软时滗出汤汁，即可。
健康提示：此菜糖尿病患者人群宜食。
油焖武昌鱼
材料：武昌鱼500克，肥膘肉50克，玉兰片20克，花生油40克，红辣椒、料酒、酱油、盐、姜末、小葱各适量。
步骤：
1、将武昌鱼洗净，猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片均切成粗丝。
2、起油锅烧至八成热，下入武昌鱼炸至两面金黄色，捞出控油。
3、炒锅留底油烧热，放入猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片煸炒出香味；放入武昌鱼，加入料酒、姜末、酱油、盐、水烧开，盖上盖小火焖10分钟即可。
制作要点：在鱼块上划几道口子可以容易入味。
健康提示：武昌鱼含有丰富的优质蛋白质。
家常武昌鱼
材料：武昌鱼1条，青红椒、盐、姜、葱、蒜、料酒、香油、调和油、鸡精、生抽、芡粉各适量。
步骤：
1、武昌鱼切块，少量青红椒切丁。
2、鱼块放盐、姜、葱、蒜、料酒、香油，腌制10分钟。放入锅里大火蒸8分钟。
3、锅里放少许调和油，放入青红椒丁、少量姜蒜泥。炒香后放入生抽，清水、鸡精，勾芡，淋在鱼上。
制作要点：调料均匀淋在鱼身上。
健康提示：武昌鱼可调脾胃补五脏。
水油浸武昌鱼
材料：武昌鱼600克，料酒100克，鸡汤、精盐、姜、小葱、水淀粉、香油、花生油各适量。
步骤：
1、将洗净的武昌鱼用料酒、精盐、姜片、葱段腌渍15分钟左右。
2、将汤锅置旺火上，烧沸后倒入花生油，将鱼放入，用小火浸制约10分钟左右，至鱼身上浮，将鱼捞起装在盘里。
3、另取炒锅置旺火上，倒入鸡汤250毫升，加料酒、精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，制成稀卤汁浇在鱼上，在鱼身上放姜丝、葱丝，再淋上香油即成。
制作要点：腌制一下更入味。
健康提示：武昌鱼可以预防贫血症。
葱油武昌鱼
材料：武昌鱼1条，香葱若干，色拉油、盐、料酒、味精、姜等各适量。
步骤：
1、武昌鱼洗净后放入清水中，加入盐、料酒、姜入锅同煮。
2、取出煮熟的武昌鱼，盛盘待用。香葱切末同味精撒在鱼身上。
3、锅内倒入色拉油加热，将热油倒在武昌鱼身上，即成。
制作要点：根据个人口味调配。
健康提示：武昌鱼适宜不思饮食之人食用。
鲜烩海参
材料：水发海参200克，香菇50克，青菜50克，番茄2个，植物油、葱、姜、盐各适量。
步骤：
1、将水分海参去杂肠，洗净切片；香菇切丝；番茄切块；葱、姜切末。
2、起油锅，海参入锅炸至外脆，捞出备用。
3、热锅留底油，爆香姜，香菇入锅翻炒，加适量水煮沸，下海参、番茄煮熟，下青菜，稍煮，放盐调味，撒葱花即可。
制作要点：青菜最后才放。
健康提示：此菜具有美容养颜之功效。
银鱼焖马蹄
材料：银鱼300克，马蹄100克，植物油、葱、姜、精盐各适量。
步骤：
1、将银鱼洗净，马蹄去皮洗净切片；葱切段；姜切片。
2、起油锅，爆香葱姜，马蹄入锅翻炒片刻，加银鱼继续翻炒。
3、倒入适量清水焖煮至熟，加精盐调味即可。
制作要点：马蹄去皮后也要反复洗净方可食用。
健康提示：此菜具有润肺止咳之功效。
双耳海蜇
材料：海蜇皮150克，银耳、黑木耳各20克，麻油、精盐、白砂糖、醋各适量。
步骤：
1、将银耳、黑木耳用温水泡发，洗净，撕成小朵，入沸水中稍焯，捞出沥水。
2、海蜇皮用清水浸泡2天，捞出洗净，切丝，入沸水中焯一下，捞出沥水。
3、将海蜇丝放入大碗中，加入银耳、黑木耳，调入麻油、精盐、醋、白砂糖，拌匀即可。
制作要点：海蜇要提前泡好，反复洗干净为止。
健康提示：此菜适宜胃溃疡者食用。
海蜇海带
材料：海蜇皮80克，海带250克，植物油、陈皮、白砂糖各适量。
步骤：
1、将海蜇搓洗干净，切成丝，放水中洗净，取出沥水。
2、海带洗净切片，入沸水中焯熟；陈皮泡软。
3、起油锅，将海带、海蜇丝、陈皮同入锅中炒片刻，调入白砂糖，加水稍炖即成。
制作要点：海带要浸泡，洗净微沙，陈皮能使海蜇更酥脆。
健康提示：此菜具有润胃肠燥之功效。
白菜心海蜇
材料：海蜇300克，白菜心100克，蒜末、精盐、醋、香油各适量。
步骤：
1、将海蜇用清水浸泡3小时，洗净切丝，入沸水中焯一下，捞出放凉。
2、白菜心洗净切丝。
3、将海蜇丝和白菜丝放入大碗内，加入蒜末、精盐、醋、香油，拌匀装盘即可。
制作要点：调料要拌匀，并且要放入冰箱冷藏半小时。
健康提示：此菜具有养胃生津之功效。
红烧香海参
材料：海参300克，青椒、红椒共100克，姜、蒜、淀粉、植物油、精盐、酱油、花椒各适量。
步骤：
1、将海参泡发洗净后切片；青椒、红椒洗净切丝；姜、蒜切片；淀粉用水稀释。
2、起油锅，爆香花椒、姜蒜，去除花椒，爆炒海参，盛起后，放入青椒、红椒煸炒。
3、待青椒、红椒快熟时，海参回锅，加精盐、酱油炒入味，倒入调好的水淀粉勾芡，翻炒起锅即可
制作要点：海参一定要切成薄片，爆炒回锅，不仅形好看而且味美。
健康提示：此菜适宜胃虚弱者食用。
海参豆腐
材料：海参300克，豆腐、青椒各100克，葱、姜、蒜共20克，植物油、精盐、花椒各适量。
步骤：
1、将海参泡发后洗净切丁；豆腐切块；青椒、姜切丝；蒜切片；葱切末。
2、起油锅，爆香姜蒜，爆炒海参，盛起后，放入青椒炒熟。
3、海参回锅，加精盐、花椒同炒，掺水，倒入砂锅中加豆腐焖熟，撒葱花即可。
制作要点：为了确保青椒炒出味，一定要用沙锅焖熟。
健康提示：此菜具有补脾开胃、解热除烦之功效。
鸡肉海蜇
材料：水发海蜇300克，鸡肉200克，香菜2棵，葱丝、姜丝、清汤、料酒、胡椒粉、精盐、醋、花生油各适量。
步骤：
1、将海蜇切丝，洗净，入沸水锅中稍焯，捞出沥水；香菜洗净，切段。
2、将鸡肉洗净切片；碗中放入清汤、醋、料酒、精盐、胡椒粉兑成汤汁。
3、起油锅，爆香姜丝、葱丝，加鸡肉翻炒至变色，加海蜇丝，倒入汤汁焖熟，撒香菜段即可。
制作要点：最后用大火收汁，能使这道菜的味道更好。
健康提示：此菜适宜免疫力低下者食用。
清蒸青鱼
材料：青鱼500克，姜、蒜各10克，葱10克，盐、花椒各适量。
步骤：
1、青鱼洗净切大块并划口，姜、蒜切丝，葱切成葱花。
2、青鱼装盘，抹盐，撒姜、蒜、花椒。
3、放入蒸锅，中火蒸30分钟，撒上葱花即可。
制作要点：划口时尽量深一点，这样更易熟，且更易入味。
健康提示：此菜适宜心悸气喘者食用。
鲜鱿炒苦瓜丝
材料：鲜鱿鱼250克，苦瓜80克，葱头丝250克，牛奶150毫升，湿冬菇、植物油、奶油、胡椒粉、精盐、高汤、湿淀粉各适量。
步骤：
1、将鲜鱿鱼洗净切丝，用精盐、胡椒粉拌匀；苦瓜切片；冬菇切丝；。
2、起油锅，入鱿鱼丝煸炒均匀，再投入苦瓜片煸熟，盛出。
3、炒锅放油烧热后，下葱头丝煸炒出香味，放入适量奶油、牛奶、精盐、冬菇丝、高汤，鱿鱼丝和苦瓜丝回锅拌匀，一起焖约1分钟，用湿淀粉勾芡出锅即可。
制作要点：苦瓜先用盐腌制10分钟，可去除口味。
健康提示：此菜适宜消化道功能紊乱者食用。
太子参海蜇汤
材料：海蜇皮50克，太子参15克，菜心30克，姜丝、葱段、精盐、鸡汤、花生油各适量。
步骤：
1、将太子参洗净，去杂质。
2、海蜇皮洗净，切成细丝；菜心洗净。
3、起油锅，爆香姜丝、葱段，放入太子参，倒入鸡汤煮25分钟，下入海蜇丝和菜心，煮熟后调入精盐即成。
制作要点：太子参要先熬煮，才能熬出营养。
健康提示：此菜适宜食少倦怠者食用。
海参鸭肉汤
材料：海参150克，鸭肉80克，植物油、姜、葱、精盐各适量。
步骤：
1、将海参水发，洗净，切薄片；姜洗净切片；葱去须洗净，切段；鸭肉洗净，切片。
2、起汤锅，放清水适量煮沸，放鸭肉、海参，旺火煮沸后，改小火煮1小时。
3、放姜、葱再煮沸，下精盐调味即可。
制作要点：此汤必须用小火慢慢熬制，这样煮出来的汤的营养才能更好地被人体吸收。
健康提示：此菜适宜营养不良性水肿者食用。
鱿鱼片炒芹菜
材料：鱿鱼300克，西芹80克，花生油、精盐、料酒、香油、湿淀粉、姜片、葱段、蒜蓉各适量。
步骤：
1、将鱿鱼洗净，切成小块，拌入湿淀粉；西芹刮去外皮，洗净切段；
2、起油锅，下姜片、蒜蓉、葱段、鱿鱼，炒至六成熟，加料酒炒匀盛起。
3、锅内放油，下姜片炝锅，加西芹煸炒至断生，鱿鱼回锅同炒，加精盐调味，入味后用湿淀粉勾浓芡，淋香油即可。
制作要点：鱿鱼交叉剞十字花刀比较好看。
健康提示：此菜具有舒肝利脑之功效。
眉豆鲤鱼汤
材料：鲤鱼1条，西瓜皮300克，眉豆100克，红枣20克，生姜2片，精盐适量。
步骤：
1、将西瓜皮洗净，切块；眉豆洗净，浸泡；红枣洗净，去核。
2、将鲤鱼宰杀，去鳃及内脏，洗净。
3、起汤锅，清水沸腾后，放入鲤鱼、西瓜皮、眉豆、红枣、姜片，再次煮沸后改小火煲2小时，下精盐调味即可。
制作要点：市场上有宰杀好的鲤鱼。
健康提示：此菜适宜食少便溏者食用。
豉汁蒸鲤鱼
材料：鲤鱼1条，干辣椒、酱油、精盐、料酒、白砂糖、蒜末、姜末、豆豉、葱花各适量。
步骤：
1、将鲤鱼杀好洗净，；干辣椒洗净切成末。
2、把姜末、蒜末、豆豉、辣椒末与酱油、精盐、料酒、白砂糖拌匀，淋在鱼身上。
3、放入蒸笼蒸20分钟，取出，撒入葱花即可。
制作要点：料酒、生姜都可以去除鲤鱼的腥味。
健康提示：此菜适宜食欲不振者食用。
甲鱼瘦肉
材料：净甲鱼肉250克，猪瘦肉50克，土茯苓100克，精盐适量。
步骤：
1.将土茯苓、猪瘦肉、甲鱼清洗干净。
2、土茯苓与猪瘦肉切块，甲鱼剁块。
3、将土茯苓、猪瘦肉、甲鱼一同放入炖盅内；加入适量水，隔水蒸炖2小时，蒸熟后加少许精盐调味即成。
制作要点：隔水蒸炖期间，不可打开蒸盖，否则味道将会大打折扣。
健康提示：此菜具有增强体质之功效。
香酱焖鲤鱼
材料：鲤鱼1条，豆瓣酱40克，植物油、绍酒、湿淀粉、肉汤、蒜末、葱花、姜末、酱油、白砂糖、醋、精盐各适量。
步骤：
1、将鲤鱼洗净，在鱼身两面各剞两刀，抹上绍酒、精盐稍腌。
2、起油锅，下鱼稍炸捞起；留底油，放豆瓣酱、姜末、蒜末炝锅。
3、再放鱼、肉汤、酱油、白砂糖、精盐，将鱼烧熟，用湿淀粉勾芡，淋醋，撒葱花即成
制作要点：在鱼身两面各剞的两刀不宜过深。
健康提示：此菜适宜胃病者食用。
鲜滑鱼尾
材料：草鱼尾1段，蒜苗20克，食用油、葱末、姜、绍酒、湿淀粉、酱油、醋、白砂糖各适量。
步骤：
1、鱼尾洗净；蒜苗切段；姜切片。
2、起油锅，投入鱼尾，煎至金黄色，捞起。
3、留底油，爆香葱末、姜片，加绍酒、酱油、醋、白砂糖、蒜苗和清水两杯烧沸，下鱼尾再烧8分钟，用湿淀粉勾芡即可。
制作要点：加醋、白砂糖、绍酒调味可以使鱼肉更加鲜美。
健康提示：此菜具有抗衰老之功效。
虾仁炒芹菜
材料：虾仁50克，芹菜200克，猪油、葱花、姜末、料酒、盐各适量。
步骤：
1、将芹菜择洗干净，去叶留梗，切成段，入沸水中焯一下，捞出沥水。
2、锅置火上，加猪油烧热，放入虾仁炸至变色时盛出。
3、然后下入葱花、姜末煸香，加入芹菜，烹入料酒，调入盐，倒入炸好的虾仁，翻炒均匀，出锅装盘即可。
制作要点：根据自己的口味调配。
健康提示：适合高血压患者食用。
虾皮炒韭菜
材料：虾皮100克，韭菜200克，色拉油、盐、醋各适量。
步骤：
1、韭菜洗净切成长3.5厘米的段；虾皮洗净沥干水备用。
2、锅内放色拉油烧至五成热，放入虾皮翻炒，至色泽转深变酥时控出油。
3、加入韭菜，再放入盐煸炒至韭菜断生；色泽翠绿时，淋醋，即成。
制作要点：清炒即可。
健康提示：韭菜有调节血压的作用。
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