第三十五章
虾皮烧白菜
材料：虾皮25克，大白菜500克，大葱、姜、盐、大豆油各适量。
步骤：
1、将虾皮洗净，去泥沙，控干水分；大白菜洗净，切成宽长条，再改刀成斜方块，菜叶和菜帮分开放；大葱、姜洗净切细丝。
2、锅内放大豆油加热，加入葱、姜细丝和小虾皮，炒出香味，即放入白菜帮翻炒片刻。
3、待菜帮烧至半熟时，再放入白菜叶，加入盐烧至菜熟，即成。
制作要点：菜叶和菜帮分开，比较入味。
健康提示：白菜有利尿通便的功效。
虾皮芹菜粥
材料：虾皮30克，芹菜50克，大米100克，盐适量。
步骤：
1、将虾皮用温水泡洗干净；大米洗净，浸泡1小时。
2、芹菜择洗干净，切长4厘米的段。
3、净锅内加入适量清水，放入大米，置大火上烧沸，改小火煮30分钟，再加入芹菜、虾皮烧沸，加盐调味，开盖再煮10分钟即成。
制作要点：根据自己的口味调配。
健康提示：吃芹菜对预防动脉硬化十分有益。
鲜贝酿黄瓜
材料：黄瓜250克，鲜贝150克，盐、料酒、鲜汤、酱油、白糖、水淀粉各适量。
步骤：
1、黄瓜洗净，控干水分，取黄瓜中段，切成长2厘米的段，用小刀或筷子捅去中间的瓜瓤备用；鲜贝洗净杂质，填入黄瓜筒内。
2、将酿好的鲜贝黄瓜放在盘内，加上盐、料酒和鲜汤，入屉用旺火蒸5分钟，取出鲜贝黄瓜，放在另一盘内。
3、炒锅置旺火上，放入蒸瓜的汤汁，加上酱油、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，出锅淋在蒸好的黄瓜鲜贝上即可。
制作要点：根据自己的口味调配。
健康提示：食用鲜贝常有一种清爽宜人的感觉。
黄瓜海蜇
材料：嫩黄瓜200克，海蜇200克，盐、醋、香油各适量，生姜少许。
步骤：
1、黄瓜洗净，切成丝；生姜去皮，洗净切成细丝。
2、海蜇放入清水中浸泡，洗净后切成细丝，放入热水锅中焯一下，捞出沥干，放入碗中。
3、加入黄瓜丝、生姜丝拌匀，再加盐、醋、香油，拌匀即成。
制作要点：食用前一定要将海蜇用清水洗净，去掉盐、矾、血、沙子。
健康提示：海蜇有降压消肿的功效。
萝卜丝拌海蜇皮
材料：海蜇皮、白萝卜各100克，葱、花生油、盐、白糖、味精各适量。
步骤：
1、海蜇皮先用冷水浸泡，用清水洗净，沥水后切成细丝，放盘中；白萝卜洗净去皮，切丝，放碗内用盐腌一下，待出水后滤去水；葱洗净，切成葱花。
2、萝卜丝放入海蜇皮丝盘内，加入白糖、味精拌匀。
3、炒锅置火上烧热，放入花生油，待油热后，放入葱花，炒出香味后离火，趁热倒入萝卜丝上，快速拌匀即可。
制作要点：食用前一定要将海蜇用清水洗净，去掉盐、矾、血、沙子。
健康提示：白萝卜具有凉血止血的功效。
鲜鱼片蒸蛋
材料：鸡蛋200克，鲜鲈鱼肉200克，葱花、盐、胡椒粉、酱油、熟猪油、鲜汤、花生油各适量。
步骤：
1、鲈鱼肉切成薄片，放入钵中加盐、熟猪油适量拌匀；将鸡蛋磕破倒入碗中，加入鲜汤、盐，用竹筷搅打均匀后倒入大盘内。
2、取笼屉放蛋盘，置慢火上蒸至八成熟。
3、加入鱼片、葱花铺放在蛋面上，再以慢火蒸熟，取出鱼盘，淋上酱油、花生油，撒胡椒粉即成。
制作要点：鲈鱼肉最好切薄片。
健康提示：适宜贫血头晕之人食用。
鲜蒸黄鳝
材料：鳝鱼200克，花生油、生抽王、胡椒粉、盐、淀粉、红辣椒、姜、葱各适量。
步骤：
1、鳝鱼杀洗干净，切金钱片；红辣椒、姜洗净切丝，葱洗净切末。
2、把鳝鱼片用盐、胡椒粉、淀粉拌匀，摆入碟内。
3、蒸锅烧开水，放入摆好的鳝鱼片，用旺火蒸6分钟拿出，撒上红辣椒丝、姜丝、葱花，烧开油淋在上面，然后加入生抽王拌匀即成。
制作要点：鳝鱼切薄片即可。
健康提示：此菜对腰痛、腰膝酸软有食疗作用。
银鱼煎蛋
材料：鸡蛋3个，银鱼150克，芹菜25克，胡萝卜、熟猪油、料酒、面粉、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
1、银鱼洗净，放沸水锅内氽下捞出；芹菜去根和叶洗净，胡萝卜去皮洗净，分别切成小粒。
2、鸡蛋磕在碗里打散，加入银鱼、芹菜、胡萝卜、料酒、盐和胡椒粉调拌均匀，再加入面粉拌匀成“银鱼蛋糊”。
3、锅置火上，放熟猪油烧至四成热，倒入调好味的银鱼蛋糊成圆饼状，用中火把一面煎成黄色，颠锅翻身后把另一面也煎成黄色，取出码盘即成。
制作要点：煎时，注意火候。
健康提示：适宜营养不足、消化不良者食用。
锦绣蒸蛋
材料：鸡蛋3个，猪肉50克，菜心梗30克，虾仁20克，葱末、生粉、酱油、盐、食用油各适量。
步骤：
1、将鸡蛋打入碗内搅散，放入盐和适量清水搅匀，上笼蒸熟。
2、选用三成肥、七成瘦的猪肉剁成末，菜心梗切片，虾仁切成粒。
3、锅置火上，放入食用油烧热，放入肉末、虾仁，炒至松散出油时，加入葱末、菜心片、酱油和适量水，用生粉、水调匀勾芡后，浇在蒸好的鸡蛋上面即成。
制作要点：用五花猪肉，口感更佳。
健康提示：鸡蛋不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
番茄焖鲫鱼
材料：番茄150克，鲫鱼1条，豆油、葱、姜、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
1、将鲫鱼去内脏、鳞，洗净；葱切末，姜切末；番茄切小块。
2、将油锅烧热，鲫鱼下锅煎至微黄，加入姜、盐、胡椒粉及适量水，稍焖片刻。
3、投入番茄再焖烧10分钟，加入葱末即可。
制作要点：根据自己的口味调配。
健康提示：番茄味酸有利于调节食欲不振。
豆腐焖泥鳅
材料：泥鳅400克，豆腐200克，面粉25克，色拉油、清汤、水淀粉、白糖、盐、料酒、米醋、酱油、香油各适量。
步骤：
1、将泥鳅摔晕，剖腹去掉内脏，放沸水锅内烫一下，捞出放淡盐水里，洗去表面黏液；北豆腐切小块，放沸水锅内稍煮，捞出用冷水过凉，控净水分。
2、锅置火上，放色拉油烧热，将泥鳅滚上一层面粉，放油锅内炸2分钟，捞出控油。
3、另热锅，加上清汤、酱油、盐、料酒、白糖、米醋烧沸，再放入豆腐和泥鳅，小火焖约15分钟，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即可。
制作要点：根据自己的口味调配。
健康提示：凡平素胃寒、反胃之人忌食此道菜。
麻辣泥鳅
材料：泥鳅250克，盐、油、香油、味精、蒜、花椒粉、辣椒粉、孜然粉、芝麻各适量。
步骤：
1、泥鳅宰杀洗净，稍微撒点盐，沥干水分；蒜切末，放在大碗里，加花椒粉、辣椒粉、盐、味精、孜然粉、芝麻拌匀。
2、锅内放油烧热，放入泥鳅炸制。
3、泥鳅炸到表皮酥脆的时候，捞起放入调料碗里，加香油，再把炸泥鳅的热油淋点在碗里，搅拌均匀即可。
制作要点：根据自己的口味调配。
健康提示：泥鳅适宜小儿体虚盗汗者食用。
鲜蒸草鱼
材料：草鱼250克，冬菜100克，精盐、鸡粉、香油、淀粉、香葱末各适量
步骤：
1、将草鱼洗净，切块；冬菜洗净，剁碎，加入鸡粉、淀粉、香油调拌均匀。
2、草鱼块上撒少许精盐腌制3分钟，再放上拌好的冬菜，上屉蒸8分钟左右至熟。
3、取出装盘，再撒上香葱末即可。
制作要点：拌好的冬菜放鱼块上要均匀，且掌握好蒸的时间。
健康提示：此菜具有开胃健脑之功效。
鲜鱼片蒸蛋
材料：鲜鲈鱼肉200克，鸡蛋200克，葱花、精盐、胡椒粉、酱油、熟猪油、鲜汤、花生油各适量。
步骤：
1、鲈鱼切片，加精盐、花生油拌匀；将鸡蛋磕入碗中，加入鲜汤、精盐，打匀。
2、取笼屉放蛋盘，置慢火上蒸至八成熟。
3、加鱼片、葱花铺放在蛋面上，蒸熟取出，淋上酱油、熟猪油，撒胡椒粉即可
制作要点：蒸蛋要用慢火。
健康提示：此菜具有除烦安神之功效。
清蒸鲈鱼
材料：鲜鲈鱼1条，生葱、鲜姜、酱油、花生油各适量。
步骤：
1、将鱼宰杀好洗净；鲜姜、生葱切片，另取部分姜、葱切成丝。
2、鱼铺上姜葱片，用急火蒸15分钟取出，拣去葱、姜片后放入大鱼盘中
3、将姜丝、葱丝和热油淋在鱼身上，再倒入适量的酱油在盘中即可。
制作要点：锅内放油烧至八成热，即成热油。
健康提示：此菜适宜消化不良者食用。
玉米鱼
材料：带皮净草鱼肉1条，鲜橙汁75毫升，白醋、白糖、精盐、绍酒、葱姜汁、生粉、油各适量。
步骤：
1．草鱼肉修成前窄后宽的形状，在肉面剞成玉米形状。（IMG-6279）
2．草鱼肉用精盐、绍酒、葱姜汁腌渍入味，沥水后拍上拌匀的淀粉和吉士粉，下入六成热的油锅，炸至色泽金黄、外表发脆，装入盘中。（IMG-6280）
3．另起锅，用鲜橙汁、白醋、白糖等调成卤汁，浇在鱼上即可。（IMG-6282）
制作要点：此菜选料严格，必须是活鲜鱼，刀工细，腌制恰到好处，火候运用恰当，勾芡勺亮快速。
健康提示：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。
冬瓜烧带鱼
材料：带鱼300克，冬瓜200克，食用油、葱、姜、花椒粉、精盐、酱油各适量。
步骤：
1、将带鱼去内脏洗净切块；冬瓜去皮洗净切片；葱、姜切末。
2、起油锅，下带鱼翻炒，待七分熟时加适量水，放入姜末、冬瓜及适量的花椒粉、酱油。
3.大火煮沸，小火慢炖至瓜熟肉烂，撒葱花，加适量精盐即可
制作要点：要先将带鱼炒至七分熟再放进冬瓜。
健康提示：此菜适宜肝功能不强者食用。
糖醋带鱼
材料：带鱼500克，花生油、花椒油、湿淀粉、醋、白砂糖、鲜汤、酱油、精盐、姜末、葱花、蒜末各适量。
步骤：
1、将带鱼去内脏洗净，切成段，用精盐稍腌，并在鱼身上涂上湿淀粉糊。
2、起油锅，把鱼放入油锅内炸至金黄色时，取出放入盘内。
3、炒锅留油少许烧至六成热，放入姜末、蒜末、醋、酱油，加少许鲜汤，放白砂糖，入味后淋花椒油，撒葱花，炒匀即成。
制作要点：在鱼身上涂上湿淀粉糊可以避免煎糊。
健康提示：此菜具有养血补气之功效。
蒜烧带鱼
材料：带鱼500克，油、酱油、精盐、醋、白砂糖、料酒、大葱、姜、蒜、大料各适量
步骤：
1、将带鱼去内脏洗净，剁段；大葱切段，姜切片，蒜切片。
2、起油锅，将鱼段下入油中，炸至金黄色时捞出沥油。
3、锅内留底油，把大料炸出香味，下入葱、姜、蒜、醋、白砂糖、酱油、料酒、精盐和水，待沸后，投入鱼段，转小火炖15分钟即成。
制作要点：将鱼段下进锅中时，最好分几次下。
健康提示：此菜具有暖胃补虚之功效。
花生小豆泥鳅汤
材料：泥鳅640克，花生仁（生）120克，赤小豆120克，陈皮5克，盐适量。
步骤：
1、泥鳅用盐搓擦，再用热水烫洗，去掉滑潺，刮开，去肠脏和头，用水洗净；烧热油锅，将鱼身煎至微黄，取出。
2、花生仁用水浸透，留衣，洗净；赤小豆和陈皮用水浸透，洗净。
3、将材料全部放入瓦煲内，加入水，旺火煲至水沸，改用中火煲约3小时，加盐调味即可。
制作要点：时间可根据火候大小而定。
健康提示：花生仁适宜咳嗽之人食用。
黄焖泥鳅
材料：泥鳅600克，火腿50克，黄酒、盐、蒜瓣、胡椒粉、熟猪油、味精、小葱、白糖、姜、酱油、油、肉清汤各适量。
步骤：
1、泥鳅宰好洗净，加盐、黄酒拌匀；火腿切为细条；葱切段，姜切片。
2、炒锅置旺火上，注入熟猪油，烧至六成热，放入泥鳅，炸至淡黄色，用漏勺捞出；再将蒜瓣放入，炸出香味捞出，与泥鳅一起放入沙锅内。
3、起油锅，放葱、姜炝锅，放入火腿、酱油、白糖、盐、胡椒粉、味精炒香，注入肉清汤适量，倒入装有泥鳅的沙锅中，转小火上炖30分钟，拣去葱、姜，即成。
制作要点：根据自己的口味调配。
健康提示：大蒜具有温中消食的功效。
鲜嫩黄鱼豆腐
材料：小黄鱼1条，豆腐2块，花生油、料酒、盐、糖、酱油、淀粉、葱、姜、八角、蒜各适量。
步骤：
1、豆腐切成长方条，用开水焯一下捞出，葱、姜、蒜洗净切成末；将小黄鱼洗净，蘸少许淀粉。
2、坐锅点火倒油，油热之后将鱼放入锅内炸至八成熟，捞出。
3、锅内留底油，待油热放入葱、姜、大蒜、八角煸炒出香味，放适量清水，加入酱油、盐、糖、料酒，倒入小黄鱼、豆腐，炖10分钟即可出锅。
制作要点：豆腐要用开水焯一下。
健康提示：凡平素饮食之后不适之人忌食。
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